Il Coniglio all'Ischitana | Romantica Resort & Spa
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Il Coniglio all'Ischitana

Food & Drink

Il Coniglio all'ischitana

Ricetta del coniglio all'Ischitana

Tante sono le star che nei secoli si sono innamorate di questa ricetta, così come molti sono gli chef stellati e non che hanno eseguito e/o reinterpretato l'antica versione. 
Di seguito vi proponiamo qualche cenno storico della ricetta, un paio di curiosità e la versione dello Chef Giovanni Buonomano, Executive Chef del Romantica Resort & Spa, che, insieme alla sua brigata, delizia ogni giorno gli ospiti che scelgono il nostro Resort per trascorrere le proprie vacanze a Ischia.

Source: Romantica Resort & Spa

La storia

Il coniglio sbarco a Ischia con i Fenici migliaia di anni fa e grazie alla sua capacità riproduttiva, da lì a poco, colonizzò l'isola, diventando una delle principali forme di sostentamento della popolazione autoctona. 
La ricetta antica, da cui trae origine la famosa arte del coniglio all'ischitana, sembra essere legata al popolo dei Siracusani.
Essi, arrivati a colonizzare l'isola circa 2500 anni fa, decisero di sfruttare la sovrabbondanza di questo animale per sfamarsi, dando vita ad una delle più antiche tradizioni culinarie isolane. 
Nei secoli la ricetta si è arricchita di varianti ed ingredienti, il più importante è sicuramente il pomodorino importato dalle Americhe e poi accresciuto nel sapore grazie alla terra vulcanica dell'isola e alla tecnica di conservazione del "piennolo".

L'allevamento del coniglio

Ischia è famosa in tutto il mondo per il metodo di allevamento di questo animale. Infatti quando i conigli iniziarono a scarseggiare allo stato brado, sorse la necessità di procedere al suo allevamento ma piuttosto che crescere i conigli nelle tipiche gabbie gli ischitani pensarono di sperimentare l'allevamento di fossa. Esso consiste nello scavare un fosso profondo almeno 2 metri e lasciare i conigli al suo interno liberi di scavare cunicoli e di interagire come il libertà. L'allevatore alimenta gli animali gettando erba nel fosso e lasciandoli liberi di cibarsi come e quanto vogliono. Una volta cresciuti gli animali, il contadino si cala nel fosso per scegliere il coniglio più adatto alla macellazione. L'animale dev'essere adulto ma non superiore al peso di 1,8 kg altrimenti risulterà troppo duro e inadatto per la ricetta.

Source: Romantica Resort & Spa

Ingredienti

  • 1 Coniglio (1,2 kg)
  • 1 spicchio di aglio 
  • 10/15 Pomodorini del Vesuvio
  • maggiorana secca 
  • Olio extra vergine di oliva q.b. 
  • Sale q.b.
  • 1 ciuffo di basilico 
  • 1 rametto di Piperna 
  • 1 bicchiere di vino bianco Biancolella ischitano 
  • 1 peperoncino 

La Ricetta dello Chef Giovanni Buonomano del Romantica Resort

Source: Romantica Resort & Spa

  1.  Sezionare il coniglio in 10 pezzi: testa; collo; le due zampe anteriori; le due zampe posteriori e dividere il dorso in quattro pezzi uguali.
  2. Lavare accuratamente il coniglio con acqua corrente e lasciare scolare i pezzi per il tempo necessario.
  3. Riempire il fondo di una pentola di rame con olio extra vergine di oliva e aggiungere qualche spicchio di aglio in camicia e il peperoncino. Portato a temperatura l'olio, far soffriggere l'aglio e aggiungere i pezzi di coniglio da rosolare (non riporre in questa fase le interiora del coniglio che verranno aggiunte successivamente).

    source: Copyright Saporie
  4. Quando il coniglio è ben rosolato aggiungere il vino bianco ischitano Biancolella e lasciare evaporare l'alcool.
  5. Se avete una pentola di creta o coccio spostare il coniglio e la sua rosolatura nella nuova pentola dopodichè aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti e le interiora del coniglio. 
  6. aggiungere sale e le erbe aromatiche: basilico e piperna.
  7. abbassare la fiamma, girare di tanto in tanto e all'occorrenza aggiungere altro vino bianco e/o acqua, proseguire la cottura per circa 1 ora. 
  8. cuocere i bucatini rigorosamente al dente e condirli con il sugo del coniglio. 
  9. Servire Romanticamente per assaporare un po' di Ischia!

Curiosità e Consigli

  • La piperna: è senz'altro l'ingrediente segreto per una buona riuscita della ricetta. Trattasi di Timo Serpillo, specie selvatica di timo che cresce prepotente fra le parracine di ischia. È una pianta molto diffusa in Europa e sicuramente caratteristica delle campagne ischitane. 
    Per approfondimenti leggi l'articolo de Il Mattino "il coniglio all'ischitana e il segreto della piperna" a cura di Ciro Cenatiempo
    source: Google image
  • La pentola: nella preparazione suggeriamo un cambio pentola dopo la rosolatura. La ricetta tradizionale infatti prescrive di finire la cottura del coniglio in una pentola di terracotta affinchè i pezzi quasi incastrati fra di loro non si sfaldino. Inoltre, sembra che la cottura in terracotta regali alla selvaggina un sapore più dolce. Noi, da buoni ischitani, sosteniamo questa tesi ma, in mancanza della pentola in terracotta, una padella antiaderente ci permetterà comunque di preparare una squisita versione della ricetta.
  • Il pomodorino vesuviano del Piennolo: Trattasi di una specie di pomodorino tipica delle falde del Vesuvio che viene poi conservata con la tecnica del pinnolo per avere il prodotto disponibile fresco tutto l'anno. Dove non è possibile reperirli andrà bene usare un pomodorino piccadilly.

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